Une fabrication respectueuse de la tradition

Les laiteries de Bresse ont conservé une taille humaine, où le savoir-faire repose sur des pratiques artisanales peaufinées au fil des ans, qui garantissent une constance dans la qualité de fabrication du Beurre AOC de Bresse et de la Crème AOC de Bresse.

Ce savoir-faire est issu de la tradition fermière et élaboré avec des outils modernes, transmis depuis des générations. Il est notamment reconnu dans le soin apporté à la matière grasse du lait de la traite jusqu’au conditionnement des produits, dans la maîtrise de la maturation biologique de la crème et le barattage traditionnel du beurre.

 

Aujourd’hui seulement 3 laiteries fabriquent le Beurre de Bresse et la Crème de Bresse. Ces laiteries ont une culture commune de fabrication de ces spécialités bressanes.

Le plus grand soin est apporté à la matière première et à la rapidité avec laquelle il faut la travailler : le lait a moins de 48h, l’écrémage a lieu dès la réception des laits. Après thermisation, la crème est ensuite pasteurisée, refroidie, maturée et conditionnée.

La maturation naturelle de la crème n’est pas seulement physique mais aussi biologique, ce qui permet de développer tous les arômes du produit.

La fabrication du beurre intervient après la maturation de la crème. Le beurre est fabriqué en baratte traditionnelle.

Le barattage consiste à séparer par un mouvement mécanique les particules de matière grasse contenues dans la crème (les globules gras) du lactosérum (aussi appelé babeurre). Les particules de matière grasse s'agglomèrent alors entre elles pour former des grains de beurre. La technique traditionnelle de barattage employée pour le "beurre de Bresse" est particulièrement douce et joue un rôle prépondérant dans l'expression des caractéristiques  propres à ce produit d'exception.

on extrait le babeurre, puis viennent les opérations de lavage et de malaxage. On termine avec bien sûr par le moulage et le conditionnement.

Un savoir-faire transmis de génération en génération

Le savoir-faire est basé sur la pratique, sur l’observation et l’écoute du produit dans le processus de fabrication. Ici rien d’industriel, il faut véritablement connaître le produit, son évolution en cours de fabrication. Ainsi les opérations n’auront pas exactement la même durée selon la température, la saison : la Crème de Bresse et le Beurre de Bresse sont des produits naturels. Le lait à l’origine de leur fabrication varie dans ses caractéristiques en fonction de l’alimentation des vaches. On parle parfois de beurre de printemps…

L’art de la fabrication de ces produits sélectifs et disons-le haut de gamme se transmet avec amour et précision de génération en génération. Il y a ici un véritable bassin de compétences dédié au Beurre AOC de Bresse et à la Crème AOC de Bresse !